For mig er der to lakmusprøver, når jeg skal vurdere et toscansk spisesteds kvalitet: husets vin og brødet. Når din restaurant ligger i et område, hvor størsteparten af de mange tusinde gårde sælger vinen i ”løs vægt” fra tønden eller tanken, siger husets vin meget om din faglige stolthed. Serverer du en dårlig husets vin, kan det kun skyldes dovenskab eller manglende kvalitetssans, der findes ingen gode undskyldninger for det i Toscana.

Det samme gælder brødet, for du kan altid vælge mellem mange bagere som din leverandør, og brødet spiller en langt større rolle i det toscanske køkken end i resten af Italien. Så skal du bare lige vænne dig til, at traditionelt toscansk brød er usaltet. Dette er så besynderligt for alle andre end toscanere, at flere restauranter serverer ”utoscansk” saltet brød. Er det god service, åbenhed eller et knæfald for fremmede kulturer? Måske er det bare sund forretningssans. Mere om brødet senere.

Har jeg valgt rigtigt?

Tilbage til vinen

Langt de fleste restauranter vil også have et udvalg af vine på flaske, de bedre steder et omfattende vinkort med forslag til ethvert budget. Vin er stadig meget billig på italienske restauranter, hvor du kan få mange gode flasker til overkommelige priser. Restauratørerne lægger ganske simpelt ikke så meget oveni indkøbsprisen, som du er vant til hjemmefra. Langt de fleste toscanske restauranter vil udelukkende have toscanske vine. Lokalpatriotismen er dybfølt i Toscana. Jeg mindes min tid ved universitetet i Firenze, hvor min florentinske bofælle kærligt bebrejdede mig, at jeg kom med sådan noget fremmed sprøjt, da jeg troppede op med en flaske Brunello di Montalcino. Den kom jo fra ærkefjenden Sienas provins!