Mange vil sikkert vide, at pizzaen stammer fra Napoli; det siger en velcementeret myte i hvert fald. Men hvad med resten? Det italienske køkken er stort, mangfoldigt og særdeles varieret efter område: nord eller syd, øst eller vest, bjerge eller kyst, bønder eller aristokrati? Traditionelt har de brugt smør i Norditalien, men olivenolie i Syd- og Midtitalien. Der var også engang, hvor måltidernes grundkomponent var ris og polenta i Norditalien, men brød i Midtitalien og pasta i Syditalien. Især i tiden efter Anden Verdenskrig har der foregået en stor udveksling af kulinariske vaner inden for Italiens grænser, så man i dag spiser risotto på Sicilien, spaghetti alla carbonara i Venezia … og pizza overalt.

Dette til trods eksisterer der i høj grad stadig et lokalt køkken, ikke bare fra region til region, men så sandelig også internt i regionerne. De spiser ravioli med fyld af kartofler i det nordøstlige Toscanas Mugellodal, mens speltsuppen zuppa di farro hører hjemme i Lucca og Garfagnana. I Firenze spiser de med stor fornøjelse panini med kogt lampredotto, en af koens maver, hvad ingen andre toscanere kunne finde på. Kommer jeg på en traditionel restaurant, kan jeg stadig sige, hvor jeg er ud fra menukortet. Og disse retter er vel at mærke ikke nostalgiske museumsgenstande, du kun finder på traditionelle spisesteder, men sandelig også hjemme hos folk.

Hvad er italiensk mad?