Cinta senese og chianina-kvæget – en del af Toscanas historie

Op til Anden Verdenskrig dominerede landbruget Toscana. Langt størsteparten af befolkningen boede på landet og levede af jorden. Så kom det såkaldte ”industrielle mirakel” i 1950’erne, og flugten fra landet tog fart. Hundredtusinder forlod deres gårde og rejste til byerne, hvor der var arbejde og løfter om et lettere liv. Toscana var på det tidspunkt – i modsætning til størstedelen af både Syd- og Norditalien – præget af talrige små gårde, som ofte fik lov til at stå tomme: Hvem gad dog at bo dér? Denne ejendomsstruktur og den sene industrialisering kan vi takke for, at der i dag er så mange smukke steder at holde ferie i Toscana.

Ud med oksen, ind med traktoren

Nu kom omlægningen til stordrift og mekaniseringen af landbruget, som skulle være effektivt og rentabelt for investorerne. Hidtil havde traktorer været et særsyn, og trækkraften til pløjning og tung transport kom fra okser af racen fra området Valdichiana. Velvoksne eksemplarer af denne smukke, hvide kvægrace vejer let over et ton, og de er så godmodige, som dagen er lang. De havde altid også været brugt som kødkvæg, men allerede før Anden Verdenskrig var deciderede kødproducenter begyndt at foretrække andre racer, som voksede hurtigere og derfor var mere profitable. Selvom du så sent som i slutningen af 1960’erne kunne se oksespand i brug i Toscana, var deres tid som trækdyr forbi, og bestanden faldt voldsomt. Nu er det heldigvis ikke alle, der kun ser på prisen, og mange har sandet, at kvaliteten af chianina-kød er langt højere end standardvaren i supermarkedet, og de stramme regler for opdrættet sikrer også langt bedre dyrevelfærd. Du finder derfor dette kød i gode restauranter og slagtere ikke kun i Toscana, men i hele Italien, hvor det for alvor slog igennem under skrækken for kogalskab. Chianina-kvæget får nemlig aldrig animalske foderstoffer, og der har derfor aldrig været så meget som ét tilfælde af BSE hos racen.

Glückschwein – svin bringer held, som tyskerne siger

Der findes ikke længere store dyrskuer med hundreder af hvide okser, men da der altid har været bevidsthed om kødets kvalitet, så har racen aldrig været i risiko for at uddø. Det er en helt anden historie med det centrale Toscanas traditionelle griserace, den sortbrogede cinta senese. Alle bønder havde traditionelt et par svin gående rundt. De fik lidt rester og fandt selv resten af deres kost i naturen, så de var aldrig en større byrde. Men i en tid med industrielle landbrug, hvor hver gris har en ynkelig tilværelse i trange stalde, før den slagtes ni måneder efter fødslen, er der slet ikke plads til anarkister som cinta senese, som kræver specielle forhold, for at kunne levere det delikate kød.