Får får får

Det er sprogligt svagt og primitivt udtrykt, får får jo lam, og derfor har de også mælk, som kan blive til god ost. Der laves ganske vist megen ost i Toscana på både ko- og gedemælk, men deres stærkeste kort er uden diskussion fåremælksosten pecorino, eller familiært cacio. Det er i Toscana med pecorino som med vin: ingen kan gøre sig håb om at smage dem alle. Der er mange producenter fra det nordlige til det sydligste, og ingen af dem nøjes med at lave én ost. En af mine yndlingsproducenter er i skrivende stund oppe på at lave 39 forskellige slags, men selv de mest ydmyge små gårde vil som et minimum byde på en frisk, en mellemlagret og en lagret version. Og så kan de jo vælge at lagre dem under korn, aske eller vinkvas, eller viklet ind i valnøddeblade, eller gnedet ind i tomatkoncentrat, eller så meget andet. Det hele giver smagsnuancer.

Pecorino bruges på adskillige måder i det moderne toscanske køkken, men den traditionelle måde at nyde den på er sammen med pærer. Kombinationen er uovertruffen, og så kan de rende og hoppe med deres smarte geléer, mostarde og marmelader. Som et gammelt mundheld udtrykker det: Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere. Du skal ikke fortælle bonden, hvor god pecorino er med pærer (for så spiser han det hele selv).

Pecorino med pære og honning