Non solo pasta

Men Toscana har som sagt også andre traditioner. Klassikeren over dem alle, som du finder overalt i regionen året rundt, skønt den burde være forbeholdt vinterhalvåret, er ribollita. Noget mere ærketoscansk findes ikke. Du tager en god suppe med løg, gulerødder, selleri, kartofler, hvide bønner, savoykål, palmekål og måske andet, som du traditionelt har spist den ene dag, og så tilføjer du gammelt brød. Nu koges suppen atter op – ribollire – og så får du en helt ny ret. Lavet rigtigt er den pragtfuld, et måltid i sig selv, især med god friskpresset olivenolie og lidt rødløg over.

Sagde du ”palmekål”?

Denne mørkegrønne type kål, så mørk at den på italiensk hedder c avolo nero, ”sort kål”, der både med sin stok og sin resistens over for frost, minder meget om vores hjemlige grønkål. Inden for de sidste år har du kunnet finde den hist og her i Danmark, men for de fleste danskere vil den stadig være en fremmed fugl. Det er den også for de fleste italienere. Indtil for få år siden fandt du den meget sjældent uden for Toscana, og selv i dag er det da også kun i naboregionerne, at du kan støde på den. Men prøv at tage en tur på Frilandsmuseet i Sorgenfri nord for København, så vil du finde den i genskabte danske køkkenhaver fra 1800-tallet. Vidste du for resten, at man indtil for en generation eller to siden også lavede prosciutto crudo på landet i Danmark, hvor bønderne lod skinken tørre under kornet?

Kolde og lune retter

Det genbrugte brød går igen i sommerhalvårets modstykke, panzanella. Her har du at gøre med en slags salat lavet på tomater, rødløg, selleri, basilikum og gammelt brød, der først er blevet blødt op i vand. Nogle tilsætter tun, hårdkogte æg og gud ved hvad ellers. Under alle omstændigheder beriges salaten med eddike og olie før servering. På en varm sommerdag findes der ikke et bedre måltid, gerne i selskab med en kølig flaske hvidvin fra San Gimignano.

Er du i Lucca eller i området nord for, vil du sikkert støde på zuppa di farro, en solid speltsuppe som både vinter, sommer, vår og høst let kan være hele måltidet til frokost eller middag. Husk at fuldende oplevelsen med en tynd stråle god lokal olivenolie hen over den varme suppe.

Det kunne også være, at du befinder dig i det sydvestlige Toscana i området kaldet Maremma, der for resten har sin helt egen traditionelle kvægrace og – tro det eller lad være – cowboys, der kaldes butteri.