Il secondo

Måltidets traditionelle klimaks er hovedretten, alt andet burde bare være et forspil. I dag går mange fra bordet uden at kaste sig ud i denne næsten uomgængeligt ”kødtunge” ret. I Toscana skal der ikke herske nogen tvivl om, at retten i 95 tilfælde ud af 100 er centreret omkring kød, hvis du da ikke er på et af de steder, som har specialiseret sig i fisk og skaldyr. I det “rigtige Toscana” (undskyld Pisa, Livorno med flere) er kødet nu engang bare dominerende. I visse dele af Italien holder man meget af kød fra ged og hest. Det er ikke tilfældet i Toscana, hvor du vil blive mødt af oksekød, kylling, og svinekød (om det så er almindeligt tamsvin, det grå svin fra Casentinodalen eller den lokale fritgående cinta senese) samt and, perlehøne, fasan og ikke mindst vildsvin.

Kun en tåbe frygter (og elsker) ikke vildsvinet

Der bliver skudt tusindvis af vildsvin hvert år i Toscana, og alligevel har de svært ved at holde bestanden nede. Derfor findes opdrættet vildsvinekød ikke, kun den ægte vare. Det gør også, at du ikke finder vildsvin hverken hos slagteren eller i supermarkedet. Alle jægere kan få afsat deres kød til venner, bekendte og restauranter, og den italienske fødevarekontrol er meget tung at danse med, så hvorfor ikke bare klare det mellem venner?

Det er tankevækkende og sigende omkring toscanernes konservatisme, at næsten alle de 20.000-30.000 vildsvin, som skydes hvert år, bortset fra nogle ton til charcuteri, bruges til to retter: sugo di cinghiale og cinghiale in umido, altså pastasauce og gryderet. Jeg har i alle mine år i Toscana ikke oplevet andre eller mere fantasifulde retter med vildsvin.

Men al respekt omkring vildsvinet, og det ikke kun for dets velsmagende kød. Det er glemt af de fleste i dag, men vildsvinet har i umindelige tider været symbol på kompromisløst mod. Romerske legioner bar stolt vildsvinet som deres symbol. De vidste, at det ikke kendte til frygt eller tøven. Den dag i dag må du ikke gå på jagt efter vildsvin i Toscana, hvis du ikke er del af en gruppe med hunde, alt andet er for risikabelt. I foråret 2017 kom en flok dumme svin fra daesh (også kendt som islamisk stat) i klammeri med en flok gode vildsvin i Irak. Der meldes intet om tabene på vildsvinenes side, men daesh mistede tre mand. Prinsens Livregiment kan være stolt over sit totemdyr.