Dolce

Eller dessert, som det hedder på dansk. Enhver toscansk restaurant vil have et større eller mindre udvalg, som udover banale industrielle isdesserter og den allestedsnærværende panna cotta – fra naboen Emilia-Romagna - også bør byde på den toscanske stolthed cantuccini (familiært cantucci) con vinsanto, mandelkager med sød vin. Også her kunne jeg udbrede mig længe om den gode cantuccino og den ægte vinsanto, men det bliver en anden gang. Ofte vil du også finde torta della nonna – bedstemors tærte – på menuen, en stor mørdejstærte med creme strøet med mandler og flormelis. Når den er frisk og vellavet, er den vidunderlig. Et tip? Prøv Antica Trattoria Papei i Siena for deres bagværk fra La Nuova Pasticceria og for deres kompromisløse sienesiske køkken. Det er folkeligt, økonomisk overkommeligt og altid en oplevelse.

Og når nu du er i eller nær Siena, finder du måske ricciarelli og cavalucci på spisekortet. De første er i de bedste tilfælde en florlet udgave af kransekage, som smelter på tungen og dårligt tåler transport. Alle elsker dem. Cavallucci er tungere kager med valnødder, kandiseret frugt og smag af anis: De er ikke for enhver, jeg forguder dem.

Sienas stærke brød

Nu jeg i tankerne er tilbage i mit elskede Siena, må jeg også omtale byens mest kendte bagværk, nemlig panforte, ”stærkt brød”, som for længst har spredt sig til resten af Italien. Ligeså let som gode ricciarelli er, ligeså tung er panforte. I dag kendes den i talrige variationer, men den originale version går helt tilbage til 1300-tallet og består af sukker (oprindeligt ganske givet honning, da sukker var et dyrt luksusprodukt), forskellige slags kandiseret frugt, valnødder, mandler og mange krydderier. Præcis hvilke krydderier og deres blandingsforhold er hver enkelt bagers hemmelighed. Hvis vi for et øjeblik glemmer alle de fantasifulde udgaver, har du to muligheder. Hardcore-versionen hedder panforte nero eller panpepato, og den er stærkt krydret, endda overstrøet med en blanding af muskatnød, korianderfrø, nelliker, peber og meget mere. Men som det gik for Napoli og pizzaen, så fik også Siena besøg af dronning Margherita i 1860’erne og lavede en sartere version til hendes ære: Panforte Margherita er ikke nær så krydret som den oprindelige vare og dækket med flormelis i stedet for krydderier. Enhver sin smag, men hvis du nu er i Siena, så gå ind og køb den hos en bager; kvalitetsforskellen i forhold til supermarkedernes industrielle udgaver er slående.