Nej, det er det ikke. Mange steder i Italien vil du kunne sætte lighedstegn mellem de to ord, men skønt pastaen også dominerer i Toscana, så er der også et par andre traditionelle muligheder, hvoraf du alt efter årstiden og den geografiske placering altid bør finde en eller to på kortet. Det er for resten pudsigt at bemærke, at det traditionelle måltid starter her, uden antipasto, for il primo betyder jo netop ”den første”.

Den lokale pasta

Pastaen er ligeså central i Toscana som i resten af Italien. Visse pastaretter er i dag blevet fælleseje for alle italienere: spaghetti alla carbonara, al pomodoro, all’arabbiata og mange flere. Men visse typer pasta er stadig lokaltypiske. Papardelle er således en meget bred båndpasta, som bør ledsages af en kødsauce lavet på vildsvin, hare eller and. Mere toscansk bliver det ikke. Når du bevæger dig syd for Siena (og ikke for langt mod vest), finder du pici på kortet. Pici er håndrullet pasta lavet med almindeligt mel, uden æg. Det er den traditionelle fattigmandspasta for det sydlige Toscana, og når du finder den hjemmelavet, er den usædvanlig lækker. En klassisk ret, som du kun vil finde i dette område, siger meget om fattigdommen engang: pici con le briciole, hvor pastaen blandes med ristede brødkrummer og hvidløg, skal det være fint også med lidt revet pecorino. Mere almindeligt i dette område er pici all’aglione, hvor saucen simpelthen består af tomat og hvidløg. Det kan virkelig få mig til at tænke, hvor fantastisk mad kan smage, hvis eneste ingredienser er vand, mel, tomat og hvidløg.

Typisk for hele Toscana er også ravioli med fyld af ricotta og spinat, som serveres med smeltet smør og salvie. Det er i de bedste versioner en ufattelig let og luftig ret. Endnu mere florlet kan de blive, når du finder de bedste gnudi, som betyder ”nøgne”: det er fyldet i disse ravioli, bare uden pasta, som koges til de flyder ovenpå. Spis dem gerne med føromtalte smeltede smør og salvie eller en let tomatsauce.

Il primo… er det ikke bare pasta?

Den lokale toscanske pasta pici