Buon appetito

Antipasto

Men tilbage til måltidet. ”Tjenerne på de bedre restauranter får først virkelig respekt for én, hvis man forstår at spise igennem, dvs. tager appetitvækker, forret, hovedret og ost og dessert, efterfulgt af kaffe og grappa”. Sådan skriver en dansk forfatter i en (for øvrigt frastødende) bog om Napoli i 1999. Måske er jeg bare ikke empatisk nok, når det kommer til tjenernes følelser, men jeg har aldrig haft denne opfattelse, hverken i halvfemsernes Napoli eller i vore dages Toscana. Det er fuldkommen legitimt og reglen nærmere end undtagelsen, at du nøjes med betydelig mindre. Der er absolut ingen skam i at nøjes med en portion pasta eller en hovedret.

Når det er sagt, så afspejler citatet i grunden samme madkultur, som vi kender hjemmefra: Består et festmåltid ikke af forret, hovedret og dessert? Og skal vi ikke have kaffe og en lille én bagefter? Det store måltids sammensætning er den samme i italiensk og dansk madkultur. Skal der være fest, vil vi også have hele baduljen, men i hverdagen behersker vi os.

Antipasto er et bredt begreb, som går fra det fuldkommen simple til det mest innoverende og avancerede i det toscanske køkken. Før jeg kaster mig ud i rundvisningen, så lad mig understrege, at det hedder antipasto med -o, og at det intet med pasta har at gøre: pasto betyder på italiensk ”ret”, og anti betyder ”før” eller ”for”, med andre ord forret.

Toscansk smørrebrød

Nogle gange vil det være noget så simpelt som bruschetta, der i sin enkleste version er ristet brød, gnedet med hvidløg og overhældt med olivenolie, men som ofte også serveres med hakkede friske tomater, med ost og svampe eller så uendelig meget andet. Crostini er også en klassiker i det toscanske køkken. Det er også skiver af brød, blot mindre og tyndere end bruschettaen, og de er ikke altid ristede. Det klassiske fyld på dem er en creme af kyllingelever, grøntsager, ansjos og kapers med mere (crostini ai fegatini), men også her er variationerne uendelige.

Crostini ai fegatini kan blive serveret på mange måder