Det skiveskårne

Toscansk charcuteri (affettati) er lækkert, og de fleste restauranter vil have en portion af det på menuen. Min personlige favorit er finocchiona, en svinepølse tilsat frø af vild fennikel; nogle gange kaldes den sbricciolona, når den er så dejligt fed, at den smuldrer mellem fingrene.

Den lufttørrede skinke, prosciutto crudo, fra Toscana fortjener også opmærksomhed. Den er ikke så sød og delikat som skinken fra Parma, men markant og kraftig i smagen. Den egner sig bedre til at blive kombineret med figner end med melon. Naturligvis er skinke ikke bare skinke. Leverandøren, altså dyret, der har lagt bagben til, kan selvfølgelig være en almindelig tamgris, men også vildsvin eller den lokale race cinta senese (meget mere om mine venner nedenfor), som begge giver en endnu kraftigere smag. Dertil kommer spørgsmålet om skinkens alder, for når råvaren er af høj nok kvalitet, så kan en skinke sagtens modnes i et par år, før den spises. En 24 måneders lagret skinke kan være en fantastisk oplevelse, den smelter i munden, ikke mindst når den får et par dråber citronsaft og god olivenolie.