Spis brød til

I Toscana er det gamle brød traditionelt blevet genbrugt på utallige måder i en grad, der aftvinger respekt i en tid med skamløst madspild. Som før nævnt er ægte toscansk brød ikke saltet. Når der ikke er salt i brødet, så hverken tiltrækker det eller holder på vand. Det bliver derfor hurtigt tørt, men på den anden side, så mugner det ikke. Jeg har således haft toscansk brød liggende i en papirspose i et halvt års tid, uden at hverken det eller jeg tog skade. Det gamle brød er derfor grundlaget for flere af de store klassikere fra det toscanske køkken. Det er altid blevet brugt i de fleste toscanske supper, men også i nu næsten glemte desserter.

Også traditionelt toscansk brød er en videnskab i sig selv, for udover den klassiske vare lavet med vand, hvedemel og gær, som du finder i hele regionen, er der talrige lokale specialiteter. I Garfagnana nord for Lucca har de således i århundreder lavet brød tilsat mosede kartofler, hvilket gør at det holder sig friskt i længere tid. I den lillebitte flække Montegemoli nær Arezzo laves der et fantastisk velsmagende brød, som skønt der absolut ikke bruges tilsætningsstoffer kan holde sig i op til en uge. Også i Toscana bruger bagerne i stigende grad både surdej og gamle korntyper.